Úloha polyfenolov extrahovateľných z hrozna pri tvorbe Streckerových aldehydov a pri nestabilite polyfunkčných merkaptánov počas oxidácie modelového vína, časť 1

Prosím kontaktujteoscar.xiao@wecistanche.comPre viac informácií

ABSTRAKT:Polyfenolické frakcie z hrozna Garnacha, Tempranillo a Moristel boli rekonštituované za vzniku modelových vín s identickým obsahom pH, etanolu, aminokyselín, kovu a odrodového polyfunkčného merkaptánu (PFM). Modely sa podrobili postupu nútenej oxidácie pri 35 stupňoch a ekvivalentnému spracovaniu za prísnej anoxie. Polyfenolické profily významne určovali mieru spotreby kyslíka (5.6-13,6 mg L-Iday-I), akumuláciu Streckerovho aldehydu (SA) (pomery max/min okolo 2,5) a hladiny zostávajúcich PFM (pomer max/min medzi 1,93 a 4,53). Naproti tomu acetaldehyd sa akumuloval v malých množstvách a homogénne (11-15 mg L-'). Vzorky Tempranillo s najvyšším podielom delfinidínu a prodelfinidínov a najmenším katechínom spotrebujú O, rýchlejšie, ale akumulujú menej SA a zadržujú najmenšie množstvá PFM v anoxických podmienkach, celkovo. Akumulácia SA môže súvisieť s polyfenolmi, ktoré produkujú stabilné chinóny. Schopnosť chrániť PFM ako disulfidy môže negatívne súvisieť so zvýšením aktivity tanínu, zatiaľ čo pigmentované taníny môžu súvisieť s 4-metyl-4-merkaptopentanónznížiť.

KĽÚČOVÉ SLOVÁ:aróma, dlhovekosť,premix, trvanlivosť,chinóny, disulfidy, nukleofily,fenylacetaldehyd, metional, 3-merkaptoetanol

Ak chcete vedieť viac, kliknite sem

ÚVOD

Životnosť vína je komplexný multifaktorový fenomén, pri ktorom nie je dobre známa váha rôznych faktorov. Jeden z kľúčových faktorov dlhovekosti vína súvisí s jeho odolnosťou voči oxidácii. Túto vlastnosť možno definovať ako schopnosť vína pri vystavení kyslíku zachovať si svoju farbu, zabrániť hromadeniu acetaldehydu a Streckerových aldehydov (SA) a čo najdlhšie zachovať labilné odrodové aromatické zlúčeniny, ako sú polyfunkčné merkaptány ( PFM).

Tvorba acetaldehydu v neprítomnosti voľného SO bola široko študovaná, hoci niektoré detaily procesu nie sú úplne pochopené. Peroxid vodíka vytvorený pri prvej dvojelektrónovej redukcii O, získaný z o-difenolu, reaguje s katiónmi Fe(III) za vzniku silného hydroxylového radikálu OH. Po vytvorení je tento radikál veľmi silným oxidantom, ktorý reaguje rýchlosťou riadenou difúziou. Preto sa navrhuje, aby reagovala blízko miesta výroby s prvým potenciálnym substrátom, s ktorým sa stretne. To znamená, že väčšinaoxidovaťetanolu za vzniku 1-hydroxyetylového radikálu (1-HER) a ten v prítomnosti kyslíka vytvára 1-hydroxyetylperoxyl, ktorý sa rozkladá na acetaldehyd. Reakcia je však pomerne zložitá. Bolo navrhnuté, že o-difenoly môžu uhasiť radikál 1-HER a ukázalo sa, že kyseliny škoricové sú obzvlášť účinné pri jeho zachytávaní. Bolo tiež navrhnuté, že hoci reakcia merkaptánov s H, O je kineticky veľmi pomalá (10-2 alebo 10-3 M-1 s-1 pre cysteín), tieto zlúčeniny môže znížiť 1-HER späť na etanol, čo je stupeň, ktorý je kineticky oveľa rýchlejší (10 stupňov M-1s-1).7 Nedávna správa ukázala, že celkom paradoxne niektoré antioxidanty, napr. keďže kyselina askorbová zjavne inhibuje 1-HER radikál, ale nezabraňuje hromadeniu acetaldehydu, čo naznačuje, že v skutočnosti táto zlúčenina urýchľuje oxidáciu 1-HER na acetaldehyd. Nakoniec by acetaldehyd mohol reagovať s nukleofilnými polohami vínnych polyfenolov, najmä v kruhu A flavonoidov, za vzniku rôznych kombinácií, ako sú diméry s etylidénovým mostíkom alebo proantokyaníny. veľmi ťažké predvídať.

Cistanche môže zlepšiť imunitu

SAS, izobutanol, 2-metylbutanal, izovaleraldehyd, metional a fenylacetaldehyd sú silné pachové molekuly, ktoré sú spolu s acetaldehydom zodpovedné hlavne za oxidačnú arómu vína. Rôzne štúdie preukázali alebo navrhli existenciu rôznych ciest tvorby SA. Jednou z nich je vlastná fermentácia, pri ktorej môžu tieto zlúčeniny vznikať Ehrlichovou cestou a zostať nepovšimnuté vo forme hydroxyalkylsulfonátov, neprchavých aduktov, ktoré tvoria s SO. Tieto formy môžu počas oxidácie vína regenerovať voľné aldehydy, pretože sa spotrebúva SO. Druhou a najdôležitejšou cestou tvorby sa zdá byť Streckerova degradácia zodpovedajúcich aminokyselín.1 Táto degradácia vyžaduje a-dikarbonyl, ktorý môže byť vedľajším produktom fermentácie, ako je metylglyoxal alebo diacetyl, alebo chinóny o-difenolov vznikajúcich počas oxidácia, pre vznik ktorej sú nevyhnutné katióny kovov a kyslík. Niektorí autori preukázali, že pri vysokých teplotách (80 a viac ako 130 stupňov C) sú niektoré polyfenoly pri produkcii fenylacetaldehydu účinnejšie ako iné.4,15Za týchto podmienok sú jednojadrové orto-difenoly, ako je katechol, 4- metylkatechol a kyselina 2,5-dihydroxybenzoová alebo vicinálne trifenoly, ako je pyrogalol alebo kyselina galová, sa zdajú byť účinnejšie ako flavonoly, ako je katechín alebo epikatechín (EC), pri akumulácii fenylacetaldehydu. Vplyv polyfenolov na schopnosť vína akumulovať acetaldehyd a SA bol nepriamo naznačený čiastočným modelovaním najmenších štvorcov (PLS). Všetky modely vysvetľujúce rýchlosti akumulácie aldehydov majú spoločné záporné koeficienty pre antokyány, čo sa v nich interpretovalo ako dôsledok ich schopnosti uhasiť aldehydy. Stupeň Preto schopnosť vína akumulovať SA súvisí s prítomnosťou prekurzorov aminokyselín, s jeho tendenciou vytvárať chinóny reaktívne s aminokyselinami a s jeho schopnosťou uhasiť vytvorené aldehydy. Žiaľ, žiadna z týchto troch charakteristík nebola definovaná pre rôzne vínne polyfenoly v podmienkach podobných vínu.

Pokiaľ ide o odrodovú arómu, najcitlivejšie na kyslík sú aromatické zlúčeniny PFM, pričom najdôležitejšie sú 4-metyl-4-merkaptopentanón (4MMP),3-merkaptohexanol (3MH) a jeho acetát,{ {6}}merkaptohexylacetát (MHA). Tieto zlúčeniny sú dosť reaktívne. Môžu vytvárať disulfidy, ako demonštrovali Roland a kol., ale môžu tiež reagovať s chinónmi vína, ako demonštrovali Nikolantonaki a kol.8,19 Preto bude ich stabilita opäť závisieť od rôznych faktorov zloženia, ako je schopnosť vína uhasiť 1-HER radikál, prítomnosť ďalších hlavných merkaptánov za vzniku disulfidov a počet a reaktivita vytvorených chinónov. Z toho vyplýva, že takáto stabilita bude úzko súvisieť s polyfenolickým zložením vína, ale opäť nie je známa úloha rôznych polyfenolov.

Hlavným cieľom súčasného výskumu je konkrétne posúdiť úlohu, ktorú zohráva polyfenolové zloženie na schopnosť modelov vína akumulovať SA a zadržiavať PFM a iné odrodové aromatické zlúčeniny počas oxidácie.

MATERIÁL A METÓDY

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99,5 percenta) bolo získaných od Sigma-Aldrich Madrid, Španielsko a malvidín 3-O-glukozid, ovalbumín (väčší alebo rovný 90 percentám), (-)-EC(čistota väčšia alebo rovná 90 percent ), floroglucinol, kyselina mravčia (LC)-hmotnostná spektrometria (MS) v kvalite použitej ako prísada do mobilnej fázy a všetky rozpúšťadlá pre floroglucinolytické reakcie, extrakciu, izoláciu a analýzu boli zakúpené od FLUKA Sigma-Aldrich St. Louis, USA.{11}}Mekapto-4-metyl-2pentanón (4MMP)1 percento v polyetylénglykole (PG) a 3-MHA boli získané od Oxford Chemicals (Hartlepool, Spojené kráľovstvo) . 3MH bol získaný od Lancaster (Štrasburg, Francúzsko) ako 4-merkapto-4-metyl-2pentanón-d10 (4MMP-d10), 3-MHA-ds(MHA-ds ) a 3-merkaptohexanol-ds(3MH-ds). Sorbent LiChro-lut EN, 1 ml patróna a polytetrafluóretylénové frity, dichlórmetán a etanol boli zakúpené od spoločnosti Merck (Darm-stadt, Nemecko). Živice Sep Pak-C18, balené v 10 g kartušiach, boli získané od Waters (Írsko). L-cysteín hydrochlorid bezvodý (99 percent), trihydrát citrátu sodného a metanol z LC-MS

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 percent )stupeň( plus )-katechín,(-)-EC,(-)-galokatechín(GC),(-)-epigalokatechín (EGC),(-)-EC galát (EKG), prokyanidín B1 a prokyanidín B2 boli získané od TransMIT PlantMetaChem （Gießen, Nemecko）. Floroglucinolované deriváty EC 4-floroglucinol, EC-galát 4-floroglucinol a EGC 4-floroglucinol sa pripravili podľa Arapitsas et al, 2021.2 Polyphenolic and Aroma Fractions. 15 polyfenolických aromatických frakcií (PAF) bolo extrahovaných z 15 šarží hrozna z troch rôznych španielskych vinárskych oblastí (La Rioja, Ribera del Duero a Somontano) a troch rôznych kultivarov hrozna (7 z Tempranillo, 6 z Garnacha a 2 od Moristel), ako je opísané v Alegre et al.2 Stručne, 10 kg hrozna sa zozbieralo v technologickej zrelosti, počas transportu do experimentálnej pivnice sa skladovalo pri 5 °C, odstopkovalo sa a rozdrvilo v prítomnosti 50 mg/kg draslíka. metabisulfit a etanol (upravený na 15 percent v/v) a ponechaný v tme pri 13 stupňoch počas 7 dní v uzavretých nádobách bez priestoru nad hlavou po stlačení, aby sa získala tekutá mistela (etanolový mušt), ktorá sa po sterilnej filtrácii skladovala pri 5 stupňa v 750 ml fľašiach na víno uzavretých prírodným korkom a bez priestoru nad hlavou. Potom sa 750 ml alikvóty dealkoholizovali rotačným odparovaním pri 23 °C (20 bar) na konečný objem 410 ml a potom sa extrahovali v 10 g náplni Sep Pak C18. Cukry, kyseliny, aminokyseliny a ióny sa odstránili čistením vodou okyslenou na pH 3,5. PAF boli eluované 100 ml absolútneho etanolu a udržiavané pri -20 stupňoch.

Príprava modelových vín. Táto operácia bola starostlivo vykonaná v rukavicovom boxe (komplexe) obsahujúcom menej ako 1 ppm O2. 1{{10}}}}0 ml etanolových extraktov sa rekonštituovalo vodou obsahujúcou 5 g/l kyseliny vínnej a pH sa upravilo na 3,5 a pridal sa glycerol (5g/l),FeCl·4H,O( 5 mg/l), MnCl·4 H,O (0,2 mg/l) a CuCl (0,2 mg/l) na vytvorenie 750 ml modelových vín s 13,3 percentami (v/v) v etanole. Modely sa nechali stáť 2 týždne v anoxickej komore a potom sa pridali 200 ug/LH, S,25 ug/l etántiolu, 10 mg/l cysteínov a 10 mg/l GSH a ponechali sa pod prísnou anoxiou 2. ďalšie týždne. Potom boli modely obohatené 10 mg/l Leu, lie, Val, Phe a Met a 100 ug/l troch PFM: 4MMP, MHA a 3 MH. Anoxické kontroly sa pripravili distribúciou troch 60 ml alikvótov z každého modelu do troch 60 ml sklenených skúmaviek so skrutkovacím uzáverom (Wit Deluxe, Dánsko), tesne uzavretých a dvojitých vákuových vreciek, vrátane vrstvy prášku obsahujúceho zachytávač O2 (AnaeroGen od Thermo Scientific Waltham, Massachusetts, Spojené štáty americké) medzi oboma vreckami.

Postup nútenej oxidácie. Modelové vína sa vybrali z príručnej skrinky, nasýtili sa vzduchom energickým pretrepaním a potom sa distribuovali do 60 ml skúmaviek Wit s dokonale známym vnútorným objemom a obsahujúcich kyslíkové senzory Pst3 Nomasense na meranie rozpusteného kyslíka v kvapalnej vzorke. Každá skúmavka obsahovala objemy kvapaliny a priestor nad kvapalinou potrebný na dodanie 50 mg O na l kvapaliny, ako opísali Marrufo-Curtido et al. stupňa počas 35 dní. Rozpustený kyslík bol denne kontrolovaný.

Chemická charakterizácia PAF. Podrobné analytické podmienky sú uvedené v podporných informáciách. Antokyány sa analyzovali ultra-HPLC-MS/MS, ako je opísané v Arapitsas et al.2 Flavanoly, flavonoly a hydroxyškoricové kyseliny sa analyzovali, ako je opísané v Vrhovsek et al.,24 pomocou UHPLC-MS/MS. Stredný stupeň polymerizácie (mDP) bol stanovený pomocou UPLC-MS/MS analýzy floroglucinolovej reakcie, ako je opísané v Arapitsas et al.20 Tanínová aktivita a celkové a pigmentované taníny boli stanovené pomocou UHPLC s detekciou fotodiódového poľa

520 nm) pri štyroch rôznych teplotách (30, 35, 40 a 45 stupňov), ako špecifická entalpia interakcie medzi tanínmi a hydrofóbnym povrchom (polystyrén divinylbenzénová HPLC kolóna), ako navrhli Yacco et al.5 Koncentrácia celkového a pigmentované taníny boli stanovené v chromatograme urobenom pri 30 stupňoch a boli uvedené v EC ekvivalentoch a plošných údajoch.

Chemická charakterizácia modelov oxidovaných a neoxidovaných (kontrolných) vín. Celkový acetaldehyd bol stanovený pomocou HPLC s ultrafialovou (UV) detekciou po predchádzajúcej derivatizácii s DNPH, ako je opísané v Han et al.6

Celkové SA boli analyzované GC-MS analýzou po derivatizácii s PFBHA. Stručne povedané, vzorky sa vložia do anoxickej komory a 12 ml alikvóty sa doplnia vnútornými štandardmi (2-metylpentanal,3-metylpentanal, fenylacetaldehyd-d2 a metionyl-d2). Vzorky sa odoberú a inkubujú pri 50 °C počas 6 hodín, aby sa zabezpečila rovnováha. Potom sa pridá 360 μl 10 g/l roztoku PFBHA a reakcia sa vyvíja pri teplote 35 °C počas 12 hodín. 10 ml vzorky sa potom extrahuje do 1 ml zásobníkov naplnených 30 mg živíc LiChrolut-EN. Patróna sa premyje 10 ml roztoku obsahujúceho 60 % metanolu a 1 % NaHCO a potom sa suší a eluuje 1,2 ml hexánu. Tri mikrolitre tohto extraktu sa vstreknú v splitless režime v systéme GC-MS.

Voľné PFM sa stanovujú pomocou GC-MS v režime negatívnej chemickej ionizácie s použitím postupu opísaného Mateo-Vivarachom a kol. Na stanovenie tejto celkovej frakcie sa tris(2-karboxyetyl)fosfín pred analýzou pridá ku vzorke v anoxickej komore v koncentrácii 1 mM, aby sa disulidy redukovali späť na merkaptány.7

Odrodové aromatické zlúčeniny, linalool, geraniol a 1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalén (TDN), sa stanovujú pomocou GC-MS s použitím postupu opísaného v Lopez et al. .9

Farba sa určila meraním absorbancií pri 420, 520 a 620 nm podľa odporúčaní OIV a celkového polyfenolového indexu (TPI) meraním pri 280 nm.

Tanínová aktivita sa merala tak, ako je opísané v podporných informáciách.

Redoxný potenciál sa meral v anoxickej komore komerčnou platinovou elektródou oproti referenčnej elektróde Ag-AgCl(s) (HI3148 HANNA, prístroje, USA) v potenciometri HI98191 tiež od HANNA.

Analýza dát. Základné štatistické analýzy boli uskutočnené s tabuľkovým procesorom Excel. Analýza rozptylu (ANOVA) sa uskutočnila pomocou XLSTAT verzie 2015 (Addinsoft, XX). PLS modelovanie sa uskutočnilo pomocou Unscramble vs (Camo, Nórsko).

Keďže hlavnými údajmi boli rozdiely medzi oxidovanými vzorkami a kontrolami, ich neistota bola odhadnutá použitím základnej teórie šírenia chýb podľa vzorca

VÝSLEDKY A DISKUSIA

Experimentálne nastavenie je založené na príprave modelov vína so štandardizovaným zložením kovov, aminokyselín, PFM, stupňom alkoholu a pH, takže jediným rozdielom medzi modelmi vína v štúdii sú polyfenolické profily extrahované z hrozna. Boli z rôznych kultivarov hrozna a rôznych vinárskych oblastí Španielska. Konečné modely rekonštituovaného vína boli podrobené oxidačnému starnutiu, pri ktorom sa vzorkám podávalo 50 mg LI

kyslíka a boli ponechané 35 dní pri 35 stupňoch a ekvivalentné skladovanie v prísnej anoxii použitej ako kontrola.

Prehľad zmien spôsobených oxidáciou a účinkom kultivaru. Hlavné zmeny spôsobené oxidáciou v porovnaní so zodpovedajúcimi anoxickými kontrolami sú zhrnuté v tabuľke 1 a na obrázku 1 (úplný súbor výsledkov experimentu možno nájsť v podporných informáciách, tabuľka S1-S6). Údaje v tabuľke 1 sú priemerné prírastky (pozitívne) alebo poklesy (negatívne) spôsobené oxidáciou v rôznych parametroch zloženia zaznamenaných pre jednotlivé vzorky (ľavá časť tabuľky) alebo spriemerované podľa kultivaru (pravá časť tabuľky).

Vo všeobecnosti tabuľka ukazuje, že oxidácia spôsobuje veľké zvýšenie oxidačno-redukčného potenciálu, tanínovej aktivity a hladiny SA a mierne zvýšenie celkových tanínov a acetaldehydu. Podobne oxidácia spôsobuje veľké zníženie voľných a celkových PFM a stredne veľké zníženie TPI, pigmentovaných tanínov a TDN. Väčšina z týchto zmien sa očakávala, aj keď existuje len veľmi málo predchádzajúcich správ o tanínovej aktivite a zníženie TDN s oxidáciou nebolo predtým pozorované. Priemerné hladiny linaloolu a geraniolu sa oxidáciou významne nezmenili.

Keďže vzorky sa líšia výlučne svojim polyfenolickým zložením, rozdiely medzi vzorkami by sa mali úplne pripísať rozdielom v ich špecifických alebo odrodových polyfenolických profiloch. Významnosť účinkov vyvolaných týmito profilmi sa hodnotí pomocou hodnôt p(F) získaných v zodpovedajúcich ANOVA. Čo sa týka špecifických účinkov vzorky, výsledky v tabuľke 1 ukazujú, že polyfenolová kompozícia mala hlboký vplyv na veľkosť a v niektorých prípadoch dokonca na povahu účinkov spôsobených oxidáciou. V skutočnosti zmeny všetkých meraných chemických parametrov, okrem celkových hladín 4MMP, významne súviseli s polyfenolickým profilom. Mnohé zo zmien sa výrazne týkali aj kultivaru viniča, ako vidno v poslednom stĺpci tabuľky. Je pozoruhodné, že zvýšenie celkovej aktivity tanínov, acetaldehydu a tanínu nesúviselo s kultivarom.

Účinky odrodového polyfenolového profilu sú najzreteľnejšie viditeľné na grafe analýzy hlavných komponentov (PCA) na obrázku 1. Obrázok ukazuje projekciu vzoriek a premenných v rovine dvoch prvých hlavných komponentov získaných z dátovej matice obsahujúcej kyslík. miery spotreby (OCR) a priemer (priemer podľa opakovaní) sa zvyšujú alebo znižujú v dôsledku oxidácie (v porovnaní s anoxickými kontrolami) v 15 rôznych vzorkách. Všimnite si, že na takomto obrázku smery premenných zaťažení naznačujú vyššie zvýšenie pre premenné rastúce s oxidáciou, ale menšie poklesy pre tie, ktoré sa znižujú. V každom prípade obrázok odhaľuje existenciu silného odrodového vplyvu, pretože vzorky obsahujúce polyfenoly extrahované z Tempranillo sú jasne oddelené od vzoriek extrahovaných z Garnacha a Moristel. Tie, ktoré obsahujú polyfenoly z Tempranilla, spotrebovali kyslík oveľa rýchlejšie, skončili s menším zvyškovým kyslíkom, a teda s nižším redoxným potenciálom, stratili viac TPI, viac pigmentovaných tanínov a viac farby, ale stratili menej PFM v dôsledku oxidácie a nahromadili menšie hladiny SAS. Výsledky budú komentované a podrobnejšie prediskutované neskôr.

OCR a redoxný potenciál. OCR boli jasne závislé od odrody, ako je možné vidieť v tabuľke 1. Vzorky obsahujúce polyfenoly z Tempranillo spotrebovali v prvom období oxidácie (4 dni) v priemere 11.0 mg/LO za deň, zatiaľ čo vzorky z Garnachy konzumovali len 6,6 a tie od Moristel 6,1 mg/l denne. Oxidačný experiment bol ukončený po 35 dňoch, bez ohľadu na to, či bol O úplne spotrebovaný alebo nie. To znamená, že vzorky spotrebúvajúce O pomalšie obsahovali vyššie konečné zvyškové hladiny O a následne vyššie redoxné potenciály. Vzorky s PAF od Moristel boli obzvlášť slabé pri spotrebe O, takže za 35 dní zostalo nespotrebovaných celkovo 7.{22}}8± 2,2 mg kyslíka na liter vína (pričom sa počíta so zvyšným v hornom priestore) a ich priemerný redoxný potenciál bol 190 mV. Vzorky s PAF z Garnacha zostali nespotrebované len 2,87 ± 1,61 mg/l a skončili s priemerným redoxným potenciálom 152 mV, zatiaľ čo vzorky z Tempranillo zostali len 1,24 ± 0,25 mg/l a skončili s redoxným potenciálom 60,5 mV.

OCR pozitívne a významne korelovali s celkovými tanínmi, s ich mDP, s celkovými prodelfinidínmi a s obsahom vzorky v 3-monoglukozidových antokyanoch (delfinidín, petunidín a kyanidín), ako je zhrnuté v tabuľke 2. Tieto korelácie sa očakávali . Delfinidín a prodelfinidíny sú ľahko oxidovateľné polyfenoly vína vďaka trom susedným hydroxyskupinám v kruhu B a predtým sa zistilo, že korelujú s OCR. Antokyány sú reaktívnejšie voči superoxidovým radikálom ako katechíny a je známe, že polymérne taníny sú viac antioxidačné ako monomérne formy.33

Negatívne korelácie OCR s katechínom a celkovým obsahom vo flavanoloch uvedené v tabuľke 2 môžu byť len štatistickými artefaktmi, pretože v tomto prípade vzorky s vyššími hladinami katechínu a flavanolov majú tiež nižšiu koncentráciu antokyánov.

Farba a tanínová aktivita. Rozdiely vo farebnom indexe spôsobené kyslíkom neboli veľmi intenzívne, ale sledujú odrodový vzor, ​​ako je možné vidieť v tabuľke 1. V prípade vzoriek obsahujúcich polyfenoly z Garnacha a Moristel zostala farba väčšinou nezmenená, zatiaľ čo vzorky extrahované z Tempranilla stratili v priemerne 1,5 jednotky farby, čo predstavuje stratu 10 percent celkovej farby vzorky. Súvisí to s ich najvyššími OCR predtým pozorovanými, čo potvrdzuje, že antokyány sa rýchlo oxidujú.

Tanínová aktivita sa vzťahuje na špecifickú entalpiu interakcie medzi tanínmi a hydrofóbnym povrchom (polystyrén divinylbenzénová HPLC kolóna). Tento parameter súvisí s vnímaním štipľavosti a sucha v ústach a ako je vidieť v tabuľke 1, silne a významne sa zvyšuje s oxidáciou vo väčšine vzoriek spôsobom nesúvisiacim s odrodami. Zmeny nesúviseli so žiadnym parametrom polyfenolového zloženia. Pozorovala sa však významná pozitívna korelácia s oxidačno-redukčným potenciálom nameraným vo vzorkách uložených v anoxii (s vynechaním jednej vzorky Tempranillo, r= 0.71, významné pri p=0.0027). Hoci skutočný význam redoxného potenciálu vo víne a vínu podobných médiách je kontroverzný,3v úplnej absencii kyslíka a v štandardizovanom modelovom víne možno predpokladať, že negatívnejšie hodnoty redoxného potenciálu by mali súvisieť s vyššími hladinami H, S a merkaptánov, vrátane cysteínu a GSH." Keďže jediným zdrojom týchto zlúčenín v našich vzorkách je počiatočná dávka, ktorá bola rovnaká pre všetky vzorky, rozdiely by mali s najväčšou pravdepodobnosťou súvisieť so špecifickou reaktivitou polyfenolových frakcií na merkaptány. , ako to bude neskôr komentované v časti PFM. Preto možno predpokladať, že silnejšie zvýšenie aktivity tanínu počas oxidácie môže byť spojené s polyfenolickými frakciami, ktoré sú najreaktívnejšie na merkaptány.

Tento článok je prevzatý z https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric. Food Chem. 2021, 69, 15290-15300