Príjem celých zŕn v stredomorskej strave a nízky pomer bielkovín k sacharidom môže pomôcť znížiť úmrtnosť na kardiovaskulárne choroby, spomaliť postup starnutia a zlepšiť dĺžku života: Prehľad

Prosím kontaktujteoscar.xiao@wecistanche.comPre viac informácií

Abstrakt:Nárast starnúcej populácie je fenoménom na celom svete. Udržanie dobrej funkčnej schopnosti, dobrého duševného zdravia a kognitívnych funkcií pri absencii závažných chorôb a fyzického postihnutia definuje úspešné starnutie. Zdravý životný štýl v strednom veku predurčuje úspešné starnutie. Dlhovekosť je výsledkom multifaktoriálneho javu, ktorý zahŕňa kŕmenie. Diéty, ktoré zdôrazňujú ovocie a zeleninu, celozrnné výrobky namiesto rafinovaných obilnín, nízkotučné mliečne výrobky, chudé mäso, ryby, strukoviny a orechy sú nepriamo spojené s úmrtnosťou alebo s nižším rizikom oslabenia u starších osôb. Pravidelná fyzická aktivita a pravidelný príjem celozrnných derivátov spolu s optimalizáciou pomeru bielkovín/sacharidov v strave, kde je pomer výrazne nižší ako 1, ako napríklad v stredomorskej strave a okinawskej strave, znižuje riziko vzniku chorôb súvisiacich so starnutím a zvyšuje priemernú dĺžku zdravého života. Účelom nášho prehľadu bolo analyzovať kohortové a prípadové kontrolné štúdie, ktoré skúmali účinky obilnín v strave, najmä celých zŕn a derivátov, ako aj účinky stravy s nízkym pomerom bielkovín a sacharidov na postup starnutia, úmrtnosť a dĺžka života.

Kľúčové slová:starnutie; krehkosť;životnosť; diéta; uhľohydráty; celozrne; proteín

Ak chcete vedieť viac, kliknite sem

1. Úvod

Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie je starnutie populácie globálny fenomén, ktorý sa rýchlo vyvíja po celom svete. Predpokladá sa, že do roku 2030 vzrastie počet ľudí vo veku 60 a viac rokov vo svete z 901 miliónov na 1,4 miliardy alebo 56 percent. Očakáva sa, že do roku 2050 bude celosvetová populácia ľudí nad 65 rokov predstavovať približne 2,1 miliardy ľudí, čo je viac ako dvojnásobok v porovnaní s rokom 2015. Okrem toho sa odhaduje, že do roku 2050 budú ľudia vo veku nad osemdesiat rokov na celom svete približne 434 miliónov, čo je viac ako trojnásobok v porovnaní s rokom 2015, keď dosiahli 125 miliónov. Rýchle starnutie populácie možno pozorovať predovšetkým v krajinách s rozvíjajúcou sa ekonomikou. V skutočnosti bude v priebehu nasledujúcich 15 rokov staršia populácia rásť rýchlejšie v Latinskej Amerike a Karibiku s očakávaným nárastom o 71 percent, po ktorých bude nasledovať Ázia (66 percent), Afrika (64 percent), Oceánia (47 percent), Severná Amerika (41 percent) a Európa (23 percent)[1]. To znamená, že zatiaľ čo európske krajiny mali viac ako 150 rokov na to, aby sa prispôsobili nárastu podielu populácie nad 65 rokov až o 20 percent, krajiny ako Brazília, Čína a India budú mať menej ako 20 rokov na prispôsobenie sa podobnej situácii. jeden. Počet obyvateľov Európskej únie (EÚ) k 1. januáru 2018 sa odhadoval na 512,4 milióna. Ľudia nad 65 rokov tvorili 19,7 percenta, čo je nárast o 2,6 percenta v porovnaní s 10 rokmi. Očakáva sa, že percento ľudí vo veku nad 80 rokov sa do roku 2100 minimálne zdvojnásobí na 14,6 percenta celej populácie EÚ [2].

Je tiež pravda, že mnohí starší ľudia si zachovávajú dobrú autonómiu a žijú život s dobrou úrovňou pohody. Tieto subjekty, napriek prítomnosti jedného alebo viacerých ochorení, však nemajú závažné ochorenia ani telesné postihnutie; majú dobré duševné zdravie, zachované kognitívne funkcie, udržiavajú si dobrú úroveň fyzickej aktivity a v niektorých prípadoch sa zapájajú do sociálnych a produktívnych aktivít [3A4]. Všetky tieto podmienky definujú úspešné starnutie.

Je známe, že zdravý život v strednom veku predurčuje úspešný úspech.cistanche wirkungTo zahŕňa zdravú výživu s primeraným kalorickým príjmom podľa zdravotného stavu a fyzickej aktivity, odvykanie od fajčenia a konzumáciu mierneho množstva alkoholu, najlepšie s jedlom. Tradičná stredomorská strava (MD) sa vyznačuje vysokým príjmom potravín rastlinného pôvodu (ovocie, zelenina, celozrnný chlieb, fazuľa, orechy a semená) a čerstvého ovocia; extra panenský olivový olej je hlavným potravinovým zdrojom tuku.

Tradičná MD je už dlho uznávaná ako vysoko zdravý spôsob stravovania. Vysoká adherencia k tradičnej MD vedie k významnému zníženiu úmrtnosti a zníženiu rizika rozvoja kardiovaskulárnych ochorení a rakoviny, ako aj k zníženiu rizika rozvoja chronických ochorení a invalidity v neskoršom živote. Hlavným zdrojom komplexných sacharidov sú obilniny a ich deriváty (chlieb, cestoviny, ryža); tieto poskytujú 55-60 percent celkového kalorického príjmu a sú umiestnené na konci potravinovej pyramídy [{{1} }].

Iný model zdravej výživy okrem MD je tradičná okinawská strava [16]. Charakteristický je aj celkovo nízky kalorický príjem, vysoká spotreba zeleniny, vysoká spotreba strukovín (hlavne sóje), mierna konzumácia rýb najmä v prímorských oblastiach, v každom prípade nízka spotreba mäsa, najmä chudého bravčového. Charakteristickým znakom tradičnej Okinawy je aj nízka spotreba mliečnych výrobkov, vysoký príjem mono- a polynenasýtených tukov s nízkym pomerom omega 6:3, konzumácia sacharidov s nízkym glykemickým indexom s vysokým príjmom vlákniny a mierny konzumácia alkoholu. Obrázok 1 porovnáva zloženie stravy MD a okinawskej stravy.

Účelom nášho prehľadu bolo analyzovať kohortové aj prípadové kontrolné štúdie, ktoré skúmali na jednej strane účinky obilnín, celých zŕn (WG) a derivátov v strave, na druhej strane účinky diéty s nízky pomer bielkovín a sacharidov na postup starnutia, úmrtnosť a dĺžku života.

2. Obilniny

Obilniny (od Ceres, rímskej bohyne plodín a polí) boli od staroveku základnou potravinou väčšiny ľudí na celom svete.citrusové bioflavonoidyObilniny, najmä ak sú konzumované ako WG[17], sú zdravým zdrojom sacharidov, vlákniny a bioaktívnych peptidov s protirakovinovými, antioxidačnými a antitrombootickými účinkami [18]. V tradičnej MD [19] obilniny poskytujú až 47-50 percent denného príjmu kalórií. Obilniny a deriváty, ktoré sa v MD konzumujú hlavne sú pšenica, špalda, ovos, raž, jačmeň a v menšej miere ryža a kukurica. Tabuľka 1 sumarizuje nutričné ​​vlastnosti všetkých vyššie uvedených obilnín.

2.1. Pšenica

Pšenica (Triticum aestivum, Triticum durum) je obilnina starovekej kultúry, ktorej oblasť pôvodu sa nachádza medzi Stredozemným morom, Čiernym morom a Kaspickým morom a v súčasnosti sa pestuje na celom svete [20]. Pšenica má obsah bielkovín o 13-14 percent vyšší ako ostatné hlavné obilniny a základné potraviny; preto je celosvetovo hlavným rastlinným zdrojom bielkovín v ľudskej výžive. Celkovo 100 g pšenice poskytuje 327 kalórií; pšenica je tiež dôležitým zdrojom vlákniny, niacínu, niekoľkých vitamínov B a ďalších minerálov.výhody cynomoriumOkrem toho 75-80 percent celkového pšeničného proteínu tvorí lepok [21].

Cistanche môže proti starnutiu

2.1.1. Škrob a bielkoviny

Škrob tvorí v priemere približne 80 percent suchej hmotnosti endospermu a pozostáva zo zmesi dvoch polymérov, amylózy a amylopektínu, v pomere približne 1:3. Obsah bielkovín v pšenici má širšie variácie ako obsah škrobu |22]. Analýza z World Wheat Collection po porovnaní 212 600 línií zárodočnej plazmy ukázala širokú variabilitu obsahu bielkovín s rozsahom od 7 do 22 percent bielkovín na sušinu [23]. Podobne aj výsledok porovnávacej analýzy medzi 150 líniami pšenice pestovanej za rovnakých agronomických podmienok v rámci programu HEALTHGRAIN poukázal na odchýlku v obsahu bielkovín v pšenici od 12,9 do 19,9 percent, pokiaľ ide o celozrnné múky a od 10,3 do 19,0 percent pre biele múky [24] Viac ako polovicu celkového obsahu bielkovín v pšeničnom zrne, ako už bolo uvedené vyššie, tvorí lepok, a to v miere priamo úmernej celkovému obsahu bielkovín [25].

2.1.2. Pšeničné vlákna a polysacharidy bunkových stien

Podľa definície Kódexu z roku 2009 [26] je potravinová vláknina (DF) „... uhľohydrátový polymér so stupňom polymerizácie (DP) nie nižším ako 3, ktorý nie je ani trávený, ani absorbovaný v tenkom čreve...“

Európska komisia podľa smernice Komisie 2008/100/ES [27], následne ustanovenej podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1169/2011 [28], ďalej definuje DF. so stupňom polymerizácie （DP） 之3 môže byť súčasťou potravinovej vlákniny; z nich sú v obilninách najčastejšie frukto-oligosacharidy.

Celá pšenica patrí medzi hlavné zdroje DF a obsahuje hlavne neškrobové polysacharidy (NSP), ktoré pochádzajú z bunkových stien. Väčšina vlákien sa pri mletí opäť presúva, pretože rafinovaná múka má extrémne nízke množstvo vlákniny. Množstvo vlákniny v celozrnnej pšenici sa pohybuje od 12 do 15 percent sušiny, hlavne koncentrovanej v otrubách.púštny hyacintNajbežnejšou vlákninou pšeničných otrúb, ktorá sa rovná približne 70 percentám, je arabinoxylán (obrázok 2); skladá sa z hemicelulózy a -glukánu (20 percent), ako aj malého množstva celulózy (2 percentá) a glukomanánu (7). percent)[29]. Otruby získané mletím zahŕňajú súbor zlúčenín, ktoré tvoria až 45-50 percent materiálu bunkovej steny [30]. Oplodie je hlavnou zložkou a tvorí ho asi 30 percent celulózy, asi 60 percent arabinoxylánu a asi 12 percent lignínu [31].

2.1.3. Antioxidačné zložky a vitamíny B v pšenici

Pšeničné zrno obsahuje množstvo antioxidantov, koncentrovaných hlavne v otrubách a klíčkoch, časti, ktoré chýbajú v rafinovanej bielej pšeničnej múke. Hlavnými antioxidantmi v pšeničnom zrne sú terpenoidy (vrátane vitamínu E) a fenolové kyseliny [21]. V pšeničnom zrne sú fenolové kyseliny väčšinou derivátmi kyseliny hydroxyškoricovej. Konkrétne ide o dehydrodiméry a dehydrotriméry kyseliny ferulovej a kyseliny synapovej a kyseliny p-kumarovej[32]. Vo vonkajšej vrstve otrúb nájdeme väčšinu fenolových kyselín, väčšinou viazaných cez esterové väzby na štruktúrne zložky bunkovej steny. Najvyšší podiel antioxidantov sa nachádza vo vonkajšej vrstve endospermu (tj aleurónu). Preto antioxidačné vlastnosti (tj prítomnosť relevantných množstiev fenolových zlúčenín) priamo korelujú s obsahom aleurónu v pšeničnom zrne33]. Medzi polyfenolmi pšenice a iných obilnín prevláda kyselina ferulová. Ďalšími triedami antioxidantov obsiahnutých v pšeničných otrubách sú flavonoidy, karotenoidy (hlavne luteín) a lignany [34,35].

Pšenica je dôležitým zdrojom takzvaných „donorov metylu“, dôležitých kofaktorov v procese metylácie, nevyhnutných pre syntézu dopamínu a serotonínu, ako aj pre biosyntézu melatonínu a koenzýmu Q10. Hlavnou zložkou je betaín glycín, v menšom množstve je to teda cholín (prekurzor betaínu) a trigonelín (štrukturálny analóg betaínu a cholínu). Čo sa týka vitamínov skupiny B, pšenica je dobrým zdrojom tiamínu (B1), riboflavínu (B2), niacínu (B3), pyridoxínu (B6) a folátu (B9)[21].

2.1.4. Účinky na zdravie

Zdravotné účinky pšenice sú spôsobené vysokým obsahom mnohých živín a vlákniny, ako aj bielkovín a minerálov. Pšenica, ak sa konzumuje ako celozrnná, sa odporúča vo výžive detí aj dospelých v niekoľkých denných porciách v množstve rovnajúcom sa asi jednej tretine celkovej stravy. Napríklad celozrnná pšenica je bežnou súčasťou raňajkových cereálií a je spojená so zníženým rizikom rôznych patológií. Aj vďaka vysokému príjmu nerozpustnej vlákniny celozrnná pšenica v potrave prispieva k zníženiu rizika ischemickej choroby srdca [ICHS], mŕtvice, rakoviny a diabetes mellitus 2. typu, ako aj k zníženiu úmrtnosti zo všetkých príčin [36 ,37].

2.2.Ražné

Raž (Secale cereale) je súčasťou čeľade Graminaceae (Triticeae) a je podobná jačmeňu (rod Hordeum) a pšenici (Triticum). Raž sa používa na výrobu múky, chleba, chrumkavých chlebov, piva, whisky, vodky; používa sa aj ako krmivo pre zvieratá [20].

2.2.1. Výživové vlastnosti

100 g porcia raže obsahuje 338 kalórií a pozostáva zo sacharidov (28 percent), bielkovín (20 percent), vlákniny (54 percent), niacínu (27 percent), kyseliny pantoténovej (29 percent), riboflavínu (19 percent), tiamín (26 percent), vitamín B6 (23 percent) a minerály. [21].

V porovnaní s pšeničnou múkou má ražná múka nižší obsah lepku, je bohatá na gliadín, ale má nízky obsah glutenínu. Aj keď v malom množstve, obsah lepku robí z raže obilninu nevhodnú na konzumáciu pre ľudí s celiakiou, neceliakálnou citlivosťou na lepok alebo alergiou na pšenicu.

2.2.2. Účinky na zdravie

Raž je vďaka vysokému obsahu necelulózových polysacharidov výborným zdrojom vlákniny s mimoriadne vysokou schopnosťou viazať vodu, a preto rýchlo dodáva pocit sýtosti a sýtosti. Z tohto dôvodu je ražný chlieb cenným pomocníkom pri redukčnej diéte.

2.2.3. Ražný chlieb a metabolizmus glukózy

Juntunen a kol. [38]na vzorke 20 zdravých žien po menopauze bez diabetu hodnotili účinok na inzulínovú odpoveď po užití rafinovaného pšeničného chleba, endospermového ražného chleba, tradičného celozrnného ražného chleba a vysoko vláknitý ražný chlieb. Merali glykémiu a inzulinémiu, inzulínotropný polypeptid závislý od glukózy (GIP) a glukagónu podobný peptid 1 (GLP-1). Všetky tieto markery inzulínovej odpovede boli merané vo vzorkách krvi odobratých nalačno (čas 0), respektíve po 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150 a 180 minútach od konzumácie rôznych druhov chleba. Autori preukázali, že postprandiálne hodnoty glykémie po konzumácii ražného chleba neboli signifikantne odlišné od hodnôt nameraných po konzumácii rafinovaného bieleho pšeničného chleba. Naproti tomu krvné hodnoty inzulínu, GIP a C-peptidu po konzumácii ražného chleba boli výrazne nižšie ako hodnoty získané po konzumácii pšeničného chleba (p<0.001). furthermore,="" plasma="" glp-1="" values="" after="" consumption="" of="" rye="" bread="" were="" not="" significantly="" different="" from="" those="" obtained="" after="" consumption="" of="" the="" other="" breads,="" except="" at="" 150="" and="" 180="" min="" (p="0.012)." the="" authors="" also="" demonstrated="" that="" the="" lower="" insulin="" response="" after="" eating="" rye="" bread="" cannot="" simply="" be="" explained="" by="" the="" higher="" amount="" of="" fiber="" contained="" in="" rye="" bread.="" micrographic="" examination="" revealed="" differences="" in="" the="" structure="" of="" refined="" wheat="" bread,="" rye="" endosperm="" bread,="" high="" fiber="" rye="" bread,="" and="" traditional="" rye="" bread.="">metóda extrakcie flavonoidov pdfNapríklad v pšeničnom chlebe tvorili gluténové proteíny súvislú matricu, v ktorej boli rozptýlené škrobové zrná. Na druhej strane v ražnom chlebe boli škrobové zrná viac napučané a amylóza bola čiastočne vylúhovaná. Škrobové granule boli dobre zabalené a vytvorili súvislú matricu. Bolo teda jasné, že mäkkosť a pórovitosť rafinovaného pšeničného chleba a tvrdosť ražného chleba vychádzali z týchto rozdielov v ich štruktúre.

Nordlund a kol. [39] následne tieto údaje potvrdili. Na vzorke 29 dobrovoľníkov analyzovali mechanické, štrukturálne a biochemické vlastnosti rôznych druhov ražného a pšeničného chleba, ako aj veľkosť častíc chlebov po trávení žalúdka v in vitro a in vivo glykemických a inzulínových odpovediach. Preto bolo zabalených 10 rôznych druhov chleba z desiatich rôznych múk, s 10 rôznymi charakteristikami zloženia a konzistencie, a to: rafinovaná pšenica, celá raž, celá raž (komerčná), celá raž plus otruby, rafinovaná raž, rafinovaná raž (plochá) , rafinovaná raž plus lepok (plochý), raž/celozrnná pšenica, pšenica/celozrnná pšenica a rafinovaná pšenica plus fermentované otruby. Na pečenie ražných chlebov sa používal spôsob pečenia z kysnutého cesta, na pečenie pšeničných chlebov sa používal postup pečenia z priameho cesta. Pri mikroskopickom pozorovaní mali chlieb zo 100-percentnej celozrnnej ražnej múky aj chlieb z kysnutého cesta z rafinovanej ražnej múky vyšší počet tráviacich častíc väčších ako 2 alebo 3 mm, čo znamená, že sa javili menej „rozpadnuté“ v porovnaní s chlebom z pšeničnej múky. Mikroštrukturálne vyšetrenie tráviacich častíc kváskového ražného chleba tiež ukázalo viac agregovaných a menej degradovaných škrobových granúl ako rafinovaný pšeničný chlieb Postprandiálna inzulínová odpoveď produkovaná 100-percentným chlebom z ražnej múky metódou kváskového cesta bola výrazne nižšia ako inzulínová odpoveď produkovaná rafinovanou pšenicou múčny chlieb (p{10}}.001). Z analýzy hlavných komponentov (PCA) autori potvrdili, že inzulínová odpoveď nepriamo súvisí s väčšou veľkosťou tráviacich častíc získanou po in vitro trávení, počtom rozpustných vlákien a To znamená, že väčšie častice škrobu získané po žalúdočnom trávení chleba z celozrnnej ražnej múky boli spojené s znížená postprandiálna inzulínová odpoveď. Tento mechanizmus, pravdepodobne v synergii s vlákninou a WG, vysvetľuje zníženie rizika cukrovky získané konzumáciou ražného chleba v strave.

Nedávno Rojas-Bonzi a kol. [40] uskutočnila štúdiu na ošípaných s katetrizovanou portálnou žilou kŕmenou pšeničným chlebom a celozrnným ražným chlebom, aby analyzovala kinetiku in vitro trávenia chleba zmenou obsahu a zloženia vlákniny, čím porovnávala výsledky získané s údajmi z predchádzajúcej štúdie in vivo[41]. Analyzovalo sa päť druhov chleba: biely pšeničný chlieb (WWB), celozrnný ražný chlieb (WRB) a celozrnný ražný chlieb s jadrami (WRBK), čo boli komerčné chleby; okrem toho dva druhy experimentálnych chlebov (tj špeciálne pripravené na štúdiu: koncentrovaný pšeničný arabinoxylán (AXB) a koncentrovaný pšeničný glukán (BGB)). Ako sa očakávalo, WWB mal najvyšší celkový obsah škrobu (711 g/kg sušiny, DM), zatiaľ čo obsah škrobu bol najnižší vo všetkých chleboch s vysokým obsahom DF (588 608 514 612 g/kg DM). Celkový DF bol nízky v WWB (77 g/kg sušiny) a vysoký vo všetkých chleboch s vysokým DF (209, 220,212, 199 g/kg sušiny). Celkové DF boli najnižšie pri WWB (77 g/kg sušiny) a najvyššie pri všetkých chleboch s vysokým obsahom sušiny (209 220, 212, 199 g/kg sušiny). Samozrejme, charakteristiky celkových a rozpustných DF sa medzi bochníkmi značne líšili. BGB mal vysoký obsah celkového a rozpustného -glukánu (52 a 40 g/kg sušiny), kým WRB, WRBK a AXB mali vysoký obsah celkového a rozpustného arabinoxylánu (76 a 36, ​​77 a 37, 78 a 66 g/kg sušiny). Najvyššia percentuálna hodnota hydrolýzy škrobu in vitro bola pozorovaná od času 0 a počas prvých 5 minút a následne klesala. Najvyššia rýchlosť hydrolýzy počas prvých 5 minút bola pozorovaná u WWB (13,9 percenta škrobu/min), nasledovala WRB (10,4 percenta škrobu/min), WRBK (8,7 percenta škrobu/min) a nakoniec AXB a BGB (7 .4-8.5 percent škrobu/min). Aby bolo možné porovnať údaje získané in vitro s údajmi in vivo, meranie hodnôt portálnej glukózy autori uviedli ako percento hydrolyzovaného škrobu (absorbovaný škrob) na 100 g suchého škrobu (požitý škrob). Po prvých 15 minútach boli najvyššie hodnoty pozorované pri WWB, najnižšie hodnoty pre WRB a WRBK a stredné hodnoty pre AXB a BGB (p<0.05). the="" authors="" explained="" the="" extremely="" high="" rate="" of="" hydrolysis="" of="" the="" wwb="" with="" a="" porous="" physical="" structure="" of="" white="" wheat="" flour,="" which="" makes="" the="" readily="" degradable="" bread.="" the="" quantity="" of="" df,="" both="" naturally="" present="" in="" the="" cell="" walls="" (wrb,="" wrbk)="" and="" added="" (axb,="" bgb),="" delays="" its="" digestion="" in="" vitro,="" extending="" the="" hydrolysis="" time="" in="" the="" first="" 5="" min.="" the="" greatest="" effect="" was="" observed="" in="" the="" bgb,="" probably="" due="" to="" the="" increased="" viscosity="" of="" the="" bgb="" compared="" to="" other="" types="" of="" bread.="" the="" reduced="" in="" vitro="" digestion="" rate="" within="" the="" first="" 5="" min="" of="" arabinoxylan="" compared="" to="" b-glucan="" is="" due="" to="" its="" more="" branched="" structure.="" arabinoxylan="" is="" also="" less="" sensitive="" to="" the="" change="" in="" acidity="" during="" the="" passage="" from="" the="" stomach="" to="" the="" small="" intestine,="" unlike="" b-glucan.="" the="" authors="" therefore="" confirmed="" the="" results="" already="" obtained="" by="" juntunen="" et="" al.="" [38],="" or="" that="" the="" processing="" of="" white="" wheat="" bread="" gives="" it="" a="" more="" porous="" structure="" to="" rve="" bread,="" which="" has="" a="" more="" compact="" structure.the="" inclusion="" of="" unrefined="" grains="" in="" bread="" has="" also="" been="" proven="" to="" be="" an="" efficient="" way="" to="" regulate="" starch="" hydrolysis:="" the="" insoluble="" fibrous="" network="" surrounds="" the="" starch,="" forming="" a="" real="" physical="" barrier="" against="" amylases,="" limiting="" its="" gelatinization.="" the="" viscous="" nature="" of="" soluble="" dfs="" further="" increases="" the="" viscosity="" of="" the="" digestive="" bolus,="" limiting="" its="" diffusion="" and="" delaying="" the="" absorption="" of="" glucose="" through="" intestinal="">

2.3. Špalda (Triticum Spelta)

Špalda (Triticum spelta) je druh pšenice, ktorý sa pestuje od staroveku. Vznikol ako prirodzená hybridizácia domestikovanej tetraploidnej pšenice a divej kozej trávy Aegilops tauschi.

V dvadsiatom storočí špaldu takmer úplne nahradil chlieb z pšeničnej múky, no v posledných rokoch sa vďaka rozšíreniu ekologického poľnohospodárstva opäť stal populárnym. Špalda je veľmi odolná voči chorobám a rastie aj v zlých podmienkach, ako sú vlhké a studené pôdy alebo vo vysokých nadmorských výškach, a vyžaduje menej hnojív. Navyše nevyžaduje žiadne chemické ošetrenie ošúpaných semien používaných na siatie, a to vďaka ochrane, ktorú poskytuje šupka [20].

Živiny

100 g surovej špaldy poskytuje 338 kalórií. Skladá sa z približne 70 percent sacharidov, z ktorých 11 percent tvorí vláknina, a má nízky obsah tuku. Špalda má dobrý obsah bielkovín; je tiež skvelým zdrojom potravy tiber, vitamínov B vrátane niacínu a širokej škály minerálov vrátane mangánu a fosforu [21]. Porovnanie deviatich vzoriek lúpanej špaldy a piatich vzoriek mäkkej ozimnej pšenice [42] ukázalo vyššie priemerné množstvo celkových lipidov a nenasýtených mastných kyselín s nižším obsahom tokoferolu, a to ako v celej špalde, tak aj v špalde z mletej pšenice v porovnaní s pšenicou. To naznačuje, že vyšší obsah lipidov v špalde nemusí súvisieť s vyšším podielom zárodkov. Podiel múky a otrúb po zomletí bol podobný u špaldy a pšenice, obsah popola, medi, železa, zinku, horčíka a fosforu bol vyšší vo vzorkách špaldy, najmä jemných otrúb bohatých na aleurón a hrubých otrúb . Obsah fosforu bol vyšší, zatiaľ čo obsah kyseliny fytovej bol nižší v špalde ako v jemných pšeničných otrubách. To by mohlo naznačovať, že špalda má buď vyššiu aktivitu endogénnej fytázy, alebo nižší obsah kyseliny fytovej ako pšenica.

V porovnaní s tvrdou červenou ozimnou pšenicou má špalda nižšie nerozpustné polymérne bielkoviny, ktoré prispievajú k napučiavacej schopnosti lepku. Špalda má tiež vyššie gliadíny, ktoré majú opačné účinky a vyššie hodnoty rozpustných polymérnych bielkovín. Z toho vyplýva, že lepok v špalde je menej elastický a rozťažnejší ako pšeničný lepok, výsledkom čoho je typické slabšie špaldové cesto [43].

2.4. Ovos

Ovos (Avena sativa, najznámejší druh rodu Avena), na rozdiel od iných odrôd obilnín a pseudocereálií, sa pestuje pre ich semeno, známe pod rovnakým názvom, zvyčajne v množnom čísle. Ovos sa bežne konzumuje rolovaný alebo mletý ako ovsená kaša alebo ako jemné ovsené vločky a konzumuje sa predovšetkým ako kaša, ale používa sa aj ako prísada na výrobu koláčov, koláčikov a chleba. Ovos je tiež súčasťou raňajkových cereálií, najmä müsli. V Spojenom kráľovstve sa ovos používa na výrobu piva. Obľúbeným osviežením v celej Latinskej Amerike je charakteristický studený sladký nápoj vyrobený z mletého ovsa a mlieka[20].

2.4.1. Živiny

100 g ovsa poskytuje 389 kalórií. Ovos sa skladá z asi 66 percent sacharidov, 11 percent vlákniny, 4 percent beta-glukánov, 7 percent tuku a 17 percent bielkovín. Ovos je tiež výborným zdrojom vitamínov B a minerálov, najmä mangánu [21].

Po kukurici má ovos najvyšší obsah lipidov z väčšiny ostatných obilnín, viac ako 10 percent v porovnaní s 2-3 percentami v prípade pšenice. Okrem toho je ovos jedinou obilninou, ktorá obsahuje globulín, avenalín, ako hlavný zásobný proteín (okolo 80 percent). V porovnaní s lepkom, zeínom a prolamínmi sú najtypickejšie obilné proteíny, globulíny, charakteristické svojou rozpustnosťou v zriedenom soľnom roztoku. Avenín, prolamín, je minoritný proteín ovsa. Podľa výskumu Svetovej zdravotníckej organizácie sú ovsené bielkoviny z hľadiska nutričných vlastností takmer ekvivalentné sójovým bielkovinám, ktoré sú zase nutričnou kvalitou ekvivalentné bielkovinám v mäse, mlieku a vajciach. Ovsené zrno bez kože (krupica) má obsah bielkovín v rozmedzí od 12 do 24 percent, čo je najviac spomedzi obilnín. Niektoré čisté kultivary ovsa (ovos nekontaminovaný inými zrnami obsahujúcimi lepok) môžu byť bezpečnou potravinou pri bezlepkovej diéte, ktorá si vyžaduje znalosť odrôd ovsa používaných v potravinách. Ovos obsahuje asi 11 percent vlákniny, z ktorej väčšinu tvoria b-glukány, nestráviteľné polysacharidy, ktoré sa prirodzene nachádzajú v obilninách, ako aj v jačmeni, kvasinkách, baktériách, riasach a hubách[14,20]. Ovos, najmä „staršie“ odrody, obsahuje viac rozpustnej vlákniny ako bežné západné odrody, čo spôsobuje spomalenie trávenia s následným väčším pocitom sýtosti a zníženou chuťou do jedla [44,45].

Ukázalo sa, že diétne výhody celého ovsa sú spojené so zlepšenou kontrolou kardio-metabolických rizikových faktorov znížením krvných lipidov a glukózy v krvi. Ukázalo sa, že konzumácia potravín na báze ovsa, buď ako celozrnné výrobky alebo ako chlieb, kaša alebo namáčanie ovsa v mlieku, umožňuje lepšiu kontrolu glykémie [46-51].

2.4.2. Ovsený beta-glukán

Ovsený beta-glukán je tvorený zmiešane viazanými polysacharidmi. To znamená, že väzby medzi D-glukózovými alebo D-glukopyranozylovými jednotkami sú beta-1,3 alebo beta-1,4väzby. Tento typ beta-glukánu je tiež definovaný ako zmiešaná väzba (1→3), (1→4)-beta-D-glukán (obrázok 3). Tieto väzby (1 → 3) narušujú jednotnú štruktúru molekuly beta-D-glukánu a robia ju rozpustnou a flexibilnou. Na porovnanie, celulózou nestráviteľný polysacharid, ktorý je tiež beta-glukánom, nie je rozpustný kvôli svojim (1→4)-beta-D-väzbám. Percentá beta-glukánu sa líšia v rôznych produktoch na báze celého ovsa, ako sú ovsené otruby (rozsah 5.5-23.0 percent ), ovsené vločky (približne 4 percentá) a integrál z ovsenej múky (približne 4 percentá). Ovos tiež obsahuje niektoré nerozpustné vlákna vrátane lignínu, celulózy a hemicelulózy [20]. Je známe, že betaglukány majú vlastnosti znižujúce cholesterol, pretože zvyšujú vylučovanie žlčových kyselín s následným znížením cholesterolu v krvi [52]. Tento účinok beta-glukánov na zníženie cholesterolu umožnil klasifikáciu ovsa ako zdravej výživy [53].

2.5.Ryža

Ryža je semeno jednoklíčnolistových kvitnúcich rastlín Oryza glaberrima (africká ryža) alebo Oryza sativa (ázijská ryža). Je to najkonzumovanejšia obilnina ľudskou populáciou na svete a je základom ázijskej kuchyne. Je základnou potravinou pre približne polovicu svetovej populácie a pestuje sa takmer vo všetkých krajinách sveta. Je to poľnohospodársky produkt s najvyššou svetovou produkciou (741,5 milióna ton zaznamenaných v 20}14), po cukrovej trstine (1,9 miliardy ton) a kukurici (1,0 miliardy ton). Existuje mnoho druhov ryže a kulinárskych preferencie majú tendenciu sa regionálne líšiť.

Živiny

Nutričná hodnota ryže závisí od viacerých faktorov. Predovšetkým sa líši v závislosti od druhu ryže, teda bielej ryže, hnedej ryže, červenej ryže alebo čiernej ryže, ktoré majú rôzne percento distribúcie v rôznych regiónoch sveta [54]. Potom nutričná hodnota ryže závisí od nutričnej kvality pôdy, v ktorej sa pestuje, či a ako je leštená alebo spracovaná, či a ako je obohatená a ako sa pripravuje pred konzumáciou [55].

100 g porcia neobohatenej bielej ryže poskytuje v priemere 360 ​​kalórií, ktoré sú rozdelené medzi sacharidy, bielkoviny, tuky a vlákninu. Ryža je tiež dobrým zdrojom vitamínov B a niekoľkých minerálov vrátane mangánu. Surová biela ryža obsahuje 66 percent sacharidov, väčšinou škrobu, 11 percent vlákniny, 4 percentá beta-glukánov, 7 percent tukov a 17 percent bielkovín. Varená neobohatená biela ryža sa skladá zo 68 percent vody, 28 percent sacharidov, 13 percent bielkovín a tuku v minimálnom množstve (menej ako 1 percento). Varená krátkozrnná biela ryža poskytuje rovnakú potravinovú energiu a obsahuje mierne množstvo vitamínov B, železa a mangánu (10-17 percent dennej hodnoty, DV) na 100-g porciu [21].

Škrob a bielkoviny, ako hlavné zložky ryžových zŕn, sa akumulujú v špecifických organelách nazývaných amyloplasty a proteínové telá v bunkách endospermu a v aleurónovej vrstve. Bunky endospermu obsahujú veľa amyloplastov s viacerými škrobovými zrnami a proteínovými telieskami s glutelínom (proteínové telo I) a prolamínom (proteínové telo I), ktoré sú zásobnými proteínmi. Na druhej strane bunky v aleurónovej vrstve obsahujú iný typ proteínového tela nazývaného obilný aleurón s neskladnými proteínmi a malými amyloplastmi. Obsah bielkovín v zrnách ryže je samozrejme nižší ako v mäse (15-25 percent) a syre (20 percent), ale je vyšší ako v mliečnom mlieku (3,3 percenta) a jogurte (4,3 percenta). Asi 6-7 percent leštenej ryže a asi 13 percent ryžových otrúb tvoria bielkoviny [56].

Aminokyselinové skóre v kombinácii so stráviteľnosťou bielkovín, ktoré sa týka toho, ako dobre je daný proteín stráviteľný, je metóda používaná na určenie, či je proteín kompletný (tj či obsahuje primeraný podiel každej z deviatich nevyhnutných esenciálnych aminokyselín). v ľudskej strave). Spoločne s aminokyselinovým skóre určuje stráviteľnosť bielkovín hodnoty pre Stráviteľnosť bielkovín-korigované aminokyselinové skóre (PDCAAS) a Stráviteľné nepostrádateľné aminokyselinové skóre (DIAAS). DIAAS bola navrhnutá v marci 20}}13 organizáciou FAO, aby nahradila PDCAAS. DIAAS poskytuje presnejšie meranie počtu aminokyselín absorbovaných telom alebo príspevku proteínu k potrebe aminokyselín a dusíka u ľudí, pretože odhaduje stráviteľnosť aminokyselín na konci tenkého čreva. PDCAAS, ktorý už FAO prijala v roku 1993 ako metóda na stanovenie kvality bielkovín, je založená na odhade stráviteľnosti surových bielkovín stanovenej v celom tráviacom trakte a hodnoty uvedené pomocou tejto metódy vo všeobecnosti nadhodnocujú počet absorbovaných aminokyselín [57]. . V porovnaní s kazeínom, ktorý má DIAAS 101, má ryža DIASS 47, zatiaľ čo pšenica má DIASS 48, ovos má DIASS 57 a kukurica (kukurica) má DIASS 36[58]. vezmite do úvahy PDCAAS, proteín z ryžových otrúb má PDCAAS 0,90, zatiaľ čo kazeín má PDCASS 1.00 a ryžový endospermový proteín má PDCAAS 0,63 [59]

2.6. kukurica (kukurica)

Kukurica, známa aj ako kukurica, je veľká tráva, ktorú domorodé obyvateľstvo Mexika udomácnilo asi pred 10000 rokmi. Slovo kukurica pochádza z výrazu „mahiz“, ktorým domorodí obyvatelia Taino z Karibiku a Floridy nazývali rastlinu, neskôr prepísanú do španielčiny. V Spojených štátoch, Kanade, Austrálii a na Novom Zélande sa tento výraz vzťahuje hlavne na kukuricu s výrazom „kukurica“, ktorý je odvodený od skrátenia výrazu „indická kukurica“, ktorý sa vzťahuje najmä na kukuricu, ktorá je základnou obilninou Domorodí Američania [20].

2.6.1.Živiny

100 g porcia nevarených kukuričných zŕn poskytuje 86 kalórií; obsahuje 3,27 g bielkovín, 18,7 g sacharidov, 2 g vlákniny, 6,26 g cukrov a 1,35 g tukov, z toho 26 % nasýtených mastných kyselín, 39 % polynenasýtených mastných kyselín a 35 % mononenasýtených mastných kyselín. kyseliny. Surová kukurica je dobrým zdrojom vitamínov skupiny B, najmä niacínu (11 percent DV), riboflavínu (4 percent DV), tiamínu (13 percent DV) a vitamínu B6 (7 percent DV). Surová kukurica je tiež dobrý zdroj niekoľkých minerálov, najmä medi (6 percent DV), železa (3 percent DV), horčíka (9 percent DV), mangánu (7 percent DV), fosforu (13 percent DV), draslíka (6 percent z DV), zinok (4 percent z DV), selén (1 percento z DV) a sodík (1 percento z DV)[21]. 2.6.2. Kukuričný olej

Kukuričný olej (kukuričný olej, CO) sa získava extrakciou z kukuričných klíčkov. Používa sa najmä v kuchyni, vďaka vysokej teplote údenia, vďaka čomu je kukuričný olej vhodný na vyprážanie. Je tiež základnou zložkou pri výrobe margarínu. Používa sa aj ako pomocná látka vo farmaceutickom priemysle [20].

Celkovo 100 g kukuričného oleja obsahuje 13 percent nasýtených mastných kyselín, z ktorých 82 percent tvorí kyselina palmitová (C 16:0) a 14 percent kyselina stearová (C18:0) ;28 percent mononenasýtených mastných kyselín, z ktorých 99 percent tvorí kyselina olejová (C 18:1); a 55 percent polynenasýtených mastných kyselín, z ktorých 98 percent je kyselina linolová (C18:2), a 2 percentá omega{{ 17}} kyselina linolénová (C 18:3)[21,60]. 2.6.3. Kukuričný olej vs. extra panenský olivový olej

Na rozdiel od CO, ktorého výroba prebieha extrakciou oleja zo zrna rozpúšťadlom po oddelení kukuričných klíčkov fragmentáciou alebo odstredením, výroba olivového oleja prebieha v podstate mechanickým lisovaním kôstkovice. 100 g porcia extra panenského olivového oleja (EVOO) poskytuje 884 kalórií. Takmer 98 percent z celkovej hmotnosti EVOO predstavujú mastné kyseliny, ktoré tvoria zmydelniteľnú frakciu olivového oleja. Obsah mastných kyselín EVOO pozostáva zo 75 percent mononenasýtených mastných kyselín (väčšinou kyseliny olejovej), 11 percent polynenasýtených mastných kyselín (väčšinou kyseliny linolovej) a 14 percent nasýtených mastných kyselín (väčšinou kyseliny palmitovej) [20,21]. Zvyšné 2 percentá z celkovej hmotnosti EVOO predstavujú nezmydliteľná frakcia. Stabilita a chuť olivového oleja sú dané zložkami nezmydelniteľnej frakcie.

Nezmydliteľná frakcia sa po zmydelnení oleja delí na nepolárnu, vo vode nerozpustnú, rozpúšťadlom extrahovateľnú frakciu, ktorá obsahuje skvalén a iné triterpény, steroly, tokoferol (hlavne alfa-tokoferol, resp. vitamín E) a pigmenty. a polárna frakcia, vo vode rozpustná, ktorá obsahuje fenolové zlúčeniny alebo polyfenoly.

Polyfenoly tvoria 18-37 percent nezmydelniteľného podielu EVOO; tieto sú zodpovedné za väčšinu zdravotných výhod spojených s užívaním EVOO. Ide o heterogénnu skupinu molekúl s dôležitými vlastnosťami, ktoré sú organoleptické aj nutričné ​​[21]. Extra panenský olivový olej má priemernú koncentráciu fenolových zlúčenín približne 230 mg/kg [61], pričom koncentrácia polyfenolov sa pohybuje od 50 do 800 mg/kg [62,63]. Absorpčná účinnosť polyfenolov olivového oleja u ľudí bola hodnotená okolo 55-66 mmol percent [64]. Tyrozol a hydroxytyrozol sú dva z najdôležitejších fenolov v olivovom oleji. Hydroxytyrozol je prítomný v olivovom oleji vo forme esteru s kyselinou elenolovou za vzniku oleuropeínu; absorpcia u ľudí je závislá od dávky a súvisí s obsahom fenolov v olivovom oleji [65].

Tento článok je extrahovaný z Nutrients 2021, 13, 2540. https://doi.org/10.3390/nu13082540 https://www.mdpi.com/journal/nutrients